Raro 20

Jul 01, 2023

Hook's Cheese en Mineral Point, Wisconsin, es conocido por su queso cheddar añejo, pero elabora una amplia variedad de otros quesos. Los empleados y miembros de la familia de Tony Hook (incluidos, desde la izquierda, su hermana Julie Hook y sus sobrinos Talvick Hook y Jim Stapelmann) elaboran Gorgonzola.

MINERAL POINT, Wisconsin — El entorno es humilde para uno de los lotes de queso más comentados del mundo.

Los bloques de 40 libras están sellados en plástico, almacenados en cajas de cartón y apilados en estantes, indistinguibles de las 520,000 libras de otros quesos que llenan la cámara frigorífica de este antiguo establo convertido en fábrica de queso.

Pero, a diferencia del Brick, el Cheddar ahumado, el Muenster, el pepper jack y el Triple Play, que es un queso elaborado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, los 25 bloques de Cheddar blanco añejo en el refrigerador Hook's Cheese han ocupado estos 40- espacio de un pie de ancho, 50 pies de largo, 20 pies de alto y 38 grados desde 2003.

Tony Hook muestra un raro bloque de 40 libras de queso cheddar blanco de 20 años que ha estado envejeciendo, junto con otros 24 bloques, en su refrigerador de almacenamiento a 38 grados en Mineral Point. A 209 dólares la libra, este bloque vale 8.360 dólares.

En unos meses, el lote de 1.000 libras de Cheddar de 20 años, que se vende a 209 dólares la libra, saldrá de su embalaje. Se dividirá en trozos más manejables y asequibles para calmar los antojos y las curiosidades de la multitud que vende queso artesanal.

"Ciertamente no lo derretiría en tus macarrones con queso", dijo Tony Hook, quien ha estado elaborando queso desde el bicentenario de este país en 1976. "Intenta encontrar un buen vino para acompañarlo".

Hook ha pasado por este camino antes. En 2015, liberó 450 libras de Cheddar de 20 años y otras 500 libras en 2020. No dirá cuánto ha reservado ni cuándo podría tener lugar otra liberación de 20 años. Este último lote se fabricó el 9 de mayo de 2003 y ya está generando un gran revuelo en la comunidad del queso. A diferencia de los dos lanzamientos anteriores, este se hizo sin achiote. El achiote es un colorante alimentario natural procedente de las semillas del árbol de achiote, que crece en América del Sur y le da al queso su color naranja claro sin afectar el sabor.

Tony Hook, visto aquí entrando a su cámara frigorífica el miércoles, tenía 50 años cuando preparó su tanda de queso cheddar para 20 años. Ahora con 70 años, el galardonado quesero dice que no tiene planes de jubilarse.

Hook y su esposa, Julie Hook, que también es quesera, son conocidos por sus Cheddars añejos. Algunos de sus más vendidos tienen entre dos y cinco años. Son habituales en las cartas de los restaurantes y se encuentran en cajas de quesos de todo el país. Hook's también tiene Cheddar añejo de ocho, 10 y 12 años; es uno de los pocos lugares del país con existencias regulares de Cheddar de 15 años. Otros incluyen Carr Valley Cheese en La Valle, Wisconsin, y Widmer's Cheese Cellars en Theresa, Wisconsin.

Pero Hook's es el único lugar que se cree que tiene un Cheddar de 20 años. El queso, que se lanzará el 15 de mayo, se puede pedir a través del sitio web de Hook, así como en Fromagination en el centro de Madison, Wisconsin, y en Larry's Market en el suburbio de Brown Deer, Wisconsin, en Milwaukee. El queso también será distribuido a otras tiendas y comercios por Rock Cheese. Y se espera que Cheese Store de Beverly Hills, ubicada a una cuadra de Rodeo Drive, que regularmente compra bloques de 40 libras de Cheddar de 15 años, compre 5 libras de Cheddar de 20 años para sus clientes repletos de estrellas.

El queso cheddar de 20 años de Hook's Cheese se formó inicialmente en bloques de 40 libras, pero se dividirá en trozos más pequeños y asequibles para los consumidores y las queserías. Este es un ladrillo de media libra, pero debido al precio de $209 por libra, muchos comprarán el queso en trozos de un cuarto de libra o de un octavo de libra.

"Supongo que no me considero una estrella de rock", dijo Hook mientras estaba haciendo Gorgonzola, usando botas de goma, un delantal blanco y una redecilla. "Es que a veces nos gusta hacer algunas cosas de manera diferente".

Y lo diferente puede tener un precio.

El Cheddar de 15 años de Hook se vende a 50 dólares la libra en la fábrica y a 95 dólares la libra en las tiendas especializadas en quesos. El precio de 209 dólares por libra para los 20 años no está fuera de límites, dijo Ian Kozaczek, quesero de Fromagination. Fromagination es una quesería fundada en 2007 en Madison; Alrededor del 95 por ciento de su queso proviene de Wisconsin. Las ofertas incluyen Pleasant Ridge Reserve de Upland's Cheese al norte de Dodgeville, Red Rock Cheddar envejecido en cuevas de Roelli Cheese Haus cerca de Shullsburg, queso de leche de oveja de Landmark Creamery en Paoli, queso Gouda de Marieka Penterman en Thorp y St. Isidore's Bandaged Cheddar. que se produce en Osseo.

La vitrina de quesos de Hook's Cheese en Mineral Point ofrece muchas variedades.

La esperada llegada esta primavera del Cheddar de 20 años de Hook crea un nuevo nivel de entusiasmo. Para celebrar, Fromagination planea ofrecer una tanda de Hook's Cheese que incluirá Cheddars de cinco, ocho, 10, 12, 15 y 20 años.

"Es simplemente una de esas cosas únicas de Wisconsin donde estas personas han dedicado toda su vida a crear estos hermosos y deliciosos quesos. El hecho de que quiera esperar 20 años para lanzar un queso es emocionante", dijo Kozaczek. "Es un gran problema. Si un productor de algo confía en no vender algo durante 20 años, no creo que sea un truco en absoluto. Creo que es una dedicación a la artesanía".

Puede que no exista una comunidad más apropiada en Wisconsin para envejecer el queso más antiguo de Estados Unidos. Toda la ciudad de Mineral Point está en el Registro Nacional de Lugares Históricos y está repleta de estructuras históricas. Incluyen las cabañas en Pendarvis construidas por mineros de Cornualles en las décadas de 1830 y 1840; la Walker House, un hotel, construido en 1836; la cercana estación de trenes, construida en 1856; y la Ópera de Mineral Point, uno de los edificios más nuevos, construido en 1915.

Hook's Cheese está ubicado en un antiguo establo de librea construido en 1875 en la esquina de Jail Alley y Commerce Street en Mineral Point.

Henry Dodge tomó posesión allí en 1836 como el primer gobernador del recién formado territorio de Wisconsin. Justo al final de la colina se encuentra Hook's Cheese, ubicado en un antiguo edificio de librea construido en 1875 para los huéspedes del ahora eliminado Washington Hotel. La librea, construida en la ladera de una colina, más tarde se convirtió en una clínica veterinaria y luego en un almacén antes de convertirse en una fábrica de queso en 1929. El edificio está ubicado a lo largo de Jail Alley, que rinde homenaje a la histórica cárcel de la ciudad, justo arriba del colina.

El queso elaborado por los Hooks también puede ser digno de una designación histórica, considerando el proceso durante los últimos 20 años.

"Hacemos pruebas una y a veces dos veces al año para asegurarnos de que se esté desarrollando como queremos y que tenga un buen sabor", dijo Hook. "Si comercializamos un lote y hay un indicio de que algo anda mal, es hora de venderlo a esa edad. No va a mejorar".

Tony y Julie Hook elaboraron queso y, de 1976 a 1987, administraron Buck Grove Cheese Factory. Allí fue donde en 1982 su Colby ganó su categoría en el Campeonato Mundial de Queso. Cinco años más tarde, la pareja se aventuró a comprar sus instalaciones existentes, donde elaboraban queso para otras marcas y procesadores de alimentos. Pero en 2001 se subieron al tren del queso artesanal para comenzar a fabricar y comercializar su propia línea de queso bajo el nombre de Hook.

Ahora producen alrededor de 400.000 libras de queso por año, un tercio de lo que producían anualmente antes de 2001. Su nuevo enfoque requiere más empleados, todos ellos miembros de la familia, y ha resultado en mayores ingresos y un culto de seguidores.

También comenzaron a vender su queso en el mercado de agricultores del condado de Dane en 1991, lo que les permitió una mayor interacción con sus clientes.

"Hacemos mucho más marketing", dijo Tony Hook. "Antes de eso simplemente lo fabricábamos y lo poníamos en palés, y los grandes distribuidores lo compraban al por mayor".

Cricket Stapelmann, derecha, y su esposo, Jim, sobrino de Tony Hook, llenan moldes con Gorgonzola recién hecho en Hook's Cheese en Mineral Point.

Los Hooks dispusieron de una tina que puede contener 40.000 libras de mil. Ahora tienen dos tinas: una con capacidad para 17.000 libras de leche y otra con capacidad para 10.000 libras. El más pequeño se utilizó para elaborar el lote de Cheddar de 2003 que se lanzará esta primavera. Su fábrica tiene cuatro cuevas de queso, un gran refrigerador de almacenamiento y un pequeño espacio público que tiene un refrigerador para las ventas sin cita previa, donde las paredes están cubiertas de premios por su queso. Una gran ventana de vidrio ofrece vistas a la sala de producción; una carpeta de tres anillas sobre una mesa contiene una serie de fotografías que muestran el proceso de elaboración del queso cheddar.

El pequeño espacio comercial de Hook's Cheese está lleno de premios e incluye una gran ventana que permite a los clientes observar el proceso de elaboración del queso.

Los Hooks viven en el lado suroeste de Madison y son dueños de un condominio en Hawaii, donde lo visitan durante tres semanas en noviembre y tres semanas en marzo. Por ahora no hay planes de aumentar la frecuencia de sus visitas.

"¿Por qué dejar de hacer algo que te gusta?", dijo Hook cuando se le preguntó sobre la jubilación. "Mucha gente se retira para hacer cosas con las que siempre ha soñado. Esto es lo que a mí siempre me ha gustado hacer, así que sigues haciendo lo que te gusta".

Barry Adams cubre noticias regionales para el Wisconsin State Journal. Envíele ideas para On Wisconsin por correo electrónico a [email protected] o llame al 608-252-6148.

"Ciertamente no lo derretiría en tus macarrones con queso".

Tony gancho

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