Los 15 errores más grandes que todos cometemos al hornear galletas

Aug 13, 2023

Puede que no exista una comida sureña más tradicional como las galletas. La palabra galleta proviene de la palabra francesa que significa "dos veces cocida" porque la galleta original se horneaba en una lata antes de colocarla en el horno. La versión americanizada de la galleta apareció en el siglo XVIII, incluida la galleta batida, la galleta de suero de leche y la galleta caída. La invención del cortador de galletas con resorte por Alexander P. Ashbourne en 1875 revolucionó la velocidad con la que la gente podía cortar la masa de galletas y dejarla caer en una bandeja para hornear.

Si bien ha habido muchas modificaciones a la galleta sureña original (que era del tamaño de la cabeza de un gato, según Texas Chicken and Burgers), la receta tradicional sigue siendo la misma. La harina, la grasa, la sal y los agentes leudantes como la levadura en polvo son los principales protagonistas de una deliciosa galleta. La galleta se puede aderezar como un delicioso sándwich de desayuno con huevos y tocino o servir como base para salsa de salchicha. Hay muchas personas que lo mantienen simple y se limitan a usar mantequilla y un poco de mermelada también.

No importa cuánto disfrutes de tus galletas, aún debes dominar el arte de hacer la receta de galletas perfecta. Estos son algunos de nuestros mejores consejos para preparar una deliciosa galleta sureña: solo necesitarás proporcionar todas las guarniciones.

Nuestra receta tradicional de galletas sureñas incluye la adición de maicena para darle una capa adicional de esponjosidad a la masa de galletas. Si bien este ingrediente no es esencial para todas las recetas de galletas, la maicena proporciona una cualidad clave de la que se benefician casi todas las galletas: la esponjosidad.

La maicena, según Bob's Red Mill, se elabora a partir del endospermo del maíz. Se utiliza habitualmente como agente espesante para salsas y sopas y puede utilizarse como agente antiaglomerante en productos horneados. Desde un ángulo científico, agregar maicena suaviza las proteínas rígidas de la harina. Las proteínas relajadas crean una estructura ligera y suave al morder la galleta. Debes planear agregar la maicena a los demás ingredientes secos al preparar la masa; no es necesario hacer una mezcla de maicena. Si no tienes maicena a mano, puedes omitir este ingrediente y reemplazar partes iguales con la harina de tu elección.

Como su nombre lo indica, la harina con levadura es diferente al tipo de harina tradicional para todo uso. En los Estados Unidos, la harina con levadura significa que la harina ha sido mejorada con levadura en polvo y sal, mientras que en Europa, la harina con levadura se refiere a harina con menor contenido de proteínas. La harina con levadura es un alimento básico de la despensa sureña y varias recetas sureñas la usan para reemplazar la harina común para todo uso, como gofres, muffins, pasteles de azada y, por supuesto, galletas.

Si planea reemplazar la harina con levadura con harina para todo uso en una receta de galletas, debe tener en cuenta si se utilizan otros agentes leudantes. Si planea seguir con la harina para todo uso y agregar polvo de hornear suplementario, debe usar harina de la mejor calidad: White Lily. White Lily es el secreto para conseguir unas galletas perfectamente blandas porque está hecha de trigo blando de invierno, que tiene menos proteínas que otras marcas de harina convencionales. La proteína ligeramente más baja hace que la masa permanezca un poco más suave.

La grasa es la clave para hacer una galleta suave y deliciosa. Si sus galletas se caen, es posible que deba reflexionar tanto sobre la grasa que está usando en la receta como sobre cómo se distribuye la grasa en toda la masa. Quaker recomienda consumir grasa con al menos un 70% de contenido de grasa. Cuando cortes mantequilla en la masa de galletas, también debes asegurarte de que la grasa se corte en trozos pequeños en lugar de triturarla en pequeñas motas que pueden crear bolsas de aire en las galletas, en lugar de capas de mantequilla que le dan a la galleta su forma clásica de escamas.

Hay muchas opciones cuando se trata de grasas en las galletas, según King Arthur Baking Company. La principal diferencia entre manteca de cerdo, manteca vegetal, aceite de coco y mantequilla es la presencia de azúcares. La mantequilla, a diferencia de otras opciones puramente grasas, contiene sólidos lácteos. Estos azúcares se caramelizan a medida que se cocina la galleta y dan como resultado un hermoso color marrón dorado que las otras opciones de grasa pura simplemente no ofrecen.

La mayonesa es la navaja suiza de la cocina. Si bien puedes usar el ingrediente a base de huevo y aceite para darle cuerpo a la ensalada de pollo o como aderezo de tu hamburguesa favorita, también puedes usar mayonesa para agregar humedad y sabor a tu receta de galletas. El vinagre de la mayonesa actúa como agente ablandador de las proteínas de la harina, lo que crea una migaja decadente. La mayonesa también ayuda a mantener la forma de las galletas, por lo que puedes colocar la masa fácilmente con una cuchara y dejarla en una bandeja para hornear en lugar de pasar por el arduo proceso de extender las galletas y cortarlas para hornearlas. Puede que primero lo consideres un condimento, pero la mayonesa es el ingrediente secreto que cambiará tus galletas caseras para siempre.

Puede combinar harina con levadura, mayonesa y leche para obtener galletas y obtener una galleta de caída rápida. La harina con levadura incluye el polvo de hornear necesario para leudar, mientras que la mayonesa mantiene la galleta húmeda. Si desea continuar con el tren de la mayonesa, cubra sus sándwiches de desayuno de galletas terminados con una pizca de alioli de ajo casero.

El suero de leche es un ingrediente inesperado para muchas aplicaciones culinarias, pero no para las galletas. El suero de leche es un subproducto de la elaboración de mantequilla que tiene un sabor similar al yogur picante pero con una consistencia más espesa que la leche normal. El suero de leche comenzó a aparecer en recetas de galletas a mediados del siglo XX, cuando Church & Co. (que pronto se conocería como Arm & Hammer) lanzó bicarbonato de sodio al mercado. Pero, dado que el bicarbonato de sodio necesitaba un ácido para iniciar la reacción de levadura, las recetas consultaban suero de leche para ayudar a iniciar la reacción. El suero de leche puede ayudarte a preparar las mejores galletas porque es un ablandador importante, lo que significa que agregarlo a las galletas ayuda a crear la textura desmenuzable perfecta.

Si bien puedes hacer tu propio suero de leche en casa, debes optar por el suero de leche comprado en la tienda si planeas usarlo en tu receta de galletas. El producto comprado en la tienda es más espeso y picante que el suero de leche casero.

Es muy importante conseguir la temperatura perfecta con la mantequilla, especialmente cuando se hornea una delicia en capas como una galleta. Debes optar por la mantequilla fría para hacer galletas en casa porque quieres atrapar la humedad de la mantequilla mientras se cocinan las galletas. Si la mantequilla está demasiado caliente y derretida, se combinará con los otros ingredientes más secos y no producirá el mismo aumento. Además, la mantequilla derretida cubre las partículas de harina de la receta e inhibe el desarrollo del gluten (a través de Milk Street). Esto significa que la masa no será elástica y será mucho más difícil de mezclar y darle forma.

Milk Street recomienda usar mantequilla congelada en lugar de mantequilla fría, a temperatura ambiente o derretida. Es más probable que las motas de mantequilla congelada permanezcan intactas que las de mantequilla a temperatura ambiente. Puedes agregar un par de barras de mantequilla en tu congelador la noche anterior a la que planeas hacer galletas para una experiencia fácil con la mantequilla.

Cuando haces galletas caseras, usar un rallador para romper la grasa en trozos pequeños puede ser un truco útil. Este consejo es especialmente importante cuando se utiliza grasa congelada que incluso los procesadores de alimentos más resistentes tendrían dificultades para triturar. Cuando utilizas un rallador de caja o de mano para esta técnica, encontrarás una mejor distribución de la grasa por toda la masa de galleta. Cuando la grasa se derrita, se producirán bolsas de vapor que obligarán a la galleta a subir.

Cuando la grasa está en trozos más pequeños en toda la masa, descubrirá que no es necesario manipular la masa tanto como si hubiera trozos más grandes de mantequilla en la masa. La manipulación excesiva (ya sea por una máquina o por las manos de un panadero) es una de las peores cosas para una masa de galleta delicada porque cambia el desarrollo del gluten. Sabrás que tu mantequilla tiene el tamaño perfecto cuando puedas ver pequeñas motas intercaladas por toda la masa.

Las batidoras de pie son, sin duda, los caballos de batalla de la cocina. Puede usar su batidora de pie para todo, desde masa para galletas hasta hacer pan y galletas. Bueno no. Debes abstenerte de usar tu batidora de pie para hacer masa para galletas debido a la posibilidad de mezclar demasiado la masa.

En lugar de usar una batidora de pie, debes elegir el procesador de alimentos. Los procesadores de alimentos pueden convertir rápidamente la mantequilla en harina sin que la mantequilla se caliente demasiado. Debes usar mantequilla muy fría para esta técnica para aumentar las posibilidades de que la mantequilla quede entera. Una vez que hayas distribuido la mantequilla en la masa, puedes continuar mezclando los ingredientes en el procesador de alimentos o seguir mezclando la masa a mano. Para evitar el fenómeno de mezcla excesiva, querrás seguir usando la función de pulso en tu máquina en lugar de mezclar hasta el punto de no retorno.

Las recetas de galletas probablemente no sean el primer lugar donde veas que se hace referencia a la masa como "peluda". Cuando miras una masa peluda, no debes esperar la misma textura que una bola redonda de masa de pizza. La masa peluda tiene grumos intencionalmente pero no contiene partículas de harina. Según King Arthur Baking Company, la masa peluda se encuentra en la etapa preliminar de trabajo con masa. Cuando la masa está peluda, no es elástica ni extensible. Esto significa que la masa no es capaz de volver a su forma cuando se estira (como una banda elástica), ni puede estirarse sin romperse. Si estira y desarrolla la masa de galleta más allá de este punto, se parecerá a una textura similar a la del pan que será masticable en lugar de escamosa.

El mejor consejo para evitar trabajar demasiado la masa es examinar la textura con regularidad. Dale la oportunidad a la masa de relajarse y resiste todas las tentaciones de convertir la masa de galleta en una bola perfectamente formada.

Las galletas deben ser uniformes, porque nadie quiere esa mísera galleta en la pila y porque es una molestia ver cocinar 10 galletas de diferentes tamaños al mismo tiempo. En lugar de hacer todos los cortes a mano, debes invertir en un cortador de galletas. Un cortador de galletas es una herramienta de cocina redonda con una hoja circular; puede tener bordes rectos o estriados. Todo lo que necesitas hacer para usarlo es cortarlo directamente en la masa como si fuera un cortador de galletas.

Para cortar fácilmente, debes enharinar la parte inferior del cortador para evitar que se pegue. Además, al igual que cuando cortas galletas, evita torcer el cortador de galletas. Torcerlas puede hacer que las delicadas capas de galletas se compriman, lo que puede evitar que las galletas se extiendan mientras se hornean o hacer que la masa suba de manera desigual. Si no tienes un cortador de galletas a mano, utiliza un vaso con el borde enharinado.

Usar un cortador de galletas sin filo significa que las galletas se romperán y rasgarán en los bordes. Según King Arthur Baking Company, un cortador sin filo evitará que los bordes de la masa se levanten debido a la compresión. Lo ideal es que quieras cortes limpios en la masa de galletas. Si bien un cortador de galletas es la forma más fácil de conseguir un borde afilado, puedes utilizar otros utensilios de cocina afilados en caso de necesidad.

Una forma sencilla de hacer bordes afilados es cortar las galletas en cuadrados en lugar de redondos con un cuchillo afilado o un cortador de pizza. Al realizar este método cuadrado, no debes olvidar recortar los bordes de cada una de tus galletas cuadradas (o con forma de diamante). Si deja los bordes de la galleta sin recortar, la galleta caerá hacia ese lado en un hundimiento. Aunque estas galletas estarán deliciosas, dudamos que estén listas para una foto glamorosa en el corto plazo.

Todo el mundo tiene pesadillas en las que hornea galletas demasiado juntas y que la bandeja sale como una galleta gigante, pero ¿son las galletas iguales? A diferencia de las galletas, las galletas pueden ayudarse unas a otras mientras se hornean y crecen.

Cuando se prepare para hornear, debe colocar las galletas muy juntas en la bandeja, no tan cerca como para que la masa se toque cuando coloque las galletas por primera vez en la bandeja para hornear, pero lo suficientemente cerca como para alentar a las galletas a apoyarse unas sobre otras para crecer hacia arriba. en altura en lugar de hacia los lados. Para desalentar el crecimiento en los lados, también puede usar una fuente para hornear cuadrada y honda. King Arthur Baking Company recomienda colocar las galletas a menos de media pulgada de distancia. Este truco, junto con la adición de ingredientes leudantes, puede ayudar a garantizar que tengas galletas altísimas (y deliciosas).

Si está volviendo a enrollar la masa para galletas para cortarla, puede resultar difícil decidir cuándo dejarlo y tirar el resto de la masa para galletas. Probablemente ya hayas deducido que la masa de galletas es frágil y debe tratarse con cuidado, por lo que trabajar demasiado la masa de galletas afectará su textura. En primer lugar, la mantequilla para galletas debe estar súper fría para que no se salga de la galleta mientras se hornea; deberás tener cuidado si no puedes ver pequeños trozos de mantequilla esparcidos por la masa mientras lo estás trabajando.

Las galletas son tan delicadas que cada minuto que se deja la masa en la mesa, se arroja sobre las manos cálidas o se extiende, se pierde parte de la delicada harina y la textura de la galleta en hojuelas. Solo debes volver a enrollar la masa una vez cuando estés horneando para evitar calentar demasiado la mantequilla y alterar la estructura del gluten. Y mientras lo hace, intente doblar la masa en forma de sobre para formar capas aún más deliciosas.

Todo el mundo quiere una galleta perfectamente dorada. Pero, ¿cómo se puede encontrar el equilibrio entre asegurarse de que la galleta esté lo suficientemente horneada sin que quede pastosa y no hornearla demasiado hasta el punto de que se convierta en una piedra?

Baking Kneads señala que uno de los culpables de las galletas secas es el horneado excesivo. El sitio web señala que cuando la parte superior de la galleta adquiere un color marrón dorado, el interior de la galleta generalmente ya está seco. Es mejor sacar las galletas del horno antes, cuando el tono dorado es muy claro, en lugar de dejarlas en el horno por mucho tiempo. En su lugar, puedes utilizar un truco sencillo para conseguir el sabor mantecoso y el tono dorado de una galleta bien hecha con mantequilla derretida. Utilice una brocha de repostería para aplicar una fina capa de mantequilla tan pronto como las galletas salgan del horno.

¿Cómo puedes mejorar todo? Queso, por supuesto.

Las galletas son deliciosas sin queso, pero agregar algunos de sus productos lácteos favoritos es beneficiosa tanto para el sabor como para la textura de las galletas. Agregue queso cheddar rallado y parmesano a la masa de galleta de suero de leche para obtener un sorprendente sabor a queso. Cubrimos nuestras galletas terminadas con un chorrito de mantequilla y una pizca de condimento Old Bay. Puedes servir esta receta como acompañamiento o acompañamiento del desayuno.

Otras opciones saladas de queso incluyen asiago con romero, así como una galleta de queso cheddar de tres ingredientes con harina leudante, leche entera y queso cheddar rallado. O mejore su juego de especias agregando ajo en polvo, cebolla en polvo y cebollino. No existe una forma incorrecta de hacer una galleta de queso, siempre que sigas nuestras recomendaciones sobre cómo hacer las galletas más hojaldradas, suaves y deliciosas que existen.